APPROFONDIMENTI TEMATICI / Opifici Rupestri / LE CANTINE SCAVATE NEL TUFO

La fase che dà inizio al processo di produzione del vino è la vendemmia, ossia la raccolta dell’uva, che si svolge nel periodo che va da fine agosto a fine settembre. Le uve raccolte vengono portate nelle cantine vinicole dove si procede con la pigiatura (Fig. 3), eseguita con apposite macchine capaci di schiacciare gli acini e distaccare i raspi, che vengono successivamente smaltiti. Un tempo questo procedimento veniva eseguito senza l’ausilio di macchine, infatti i contadini schiacciavano i grappoli d’uva nei mastelli a piedi nudi.

Il mosto ottenuto in seguito alla pigiatura viene purificato dalle impurità e raccolto in grandi tini a fermentare. La fase della fermentazione, o vinificazione, può durare da un giorno ad un paio di settimane, secondo il tipo di vino. Durante questo processo biochimico, grazie all’azione di alcuni lieviti presenti sulla buccia degli acini, lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcol e in anidride carbonica. Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell’uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati che garantiscono uno svolgimento ottimale del processo.

In base al tipo di vino che si vuole ottenere, si procederà con una vinificazione in bianco o una vinificazione in rosso.

La fase successiva è la svinatura (Fig. 4), con la quale il prodotto più limpido viene separato dalla parte più torbida, detta feccia, e travasato in una botte pulita. Le vinacce bagnate rimaste nel tino vengono sistemate in un torchio e pressate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce. Le vinacce spremute, rimaste alla fine della torchiatura, possono essere utilizzate per distillati o per concimare.

La parte liquida viene riversata in botti, barrique o altri vasi vinari per la fase di affinamento e invecchiamento. Verso metà novembre avviene il primo travaso, necessario per togliere residui e impurità dal vino. A questo punto il vino è pronto per l'invecchiamento, che può avvenire in botte o in bottiglia.