APPROFONDIMENTI TEMATICI / Opifici Rupestri / LE CANTINE SCAVATE NEL TUFO

Il termine cantina indica il complesso dei locali sotterranei adibiti alla vinificazione, alla lavorazione, conservazione e confezione dei vini. La cantina (Fig. 1) deve avere come requisito fondamentale una corretta aerazione e una temperatura fresca e costante, intorno ai 10-15°C, perché il vino non resiste a temperature troppo rigide, mentre il caldo risulta dannoso in quanto dilata i liquidi e fa seccare i tappi delle bottiglie, favorendo la fuoriuscita del vino o facendo entrare aria nella bottiglia. Per garantire la giusta temperatura e il giusto grado di umidità, la cantina viene scavata completamente o parzialmente nella roccia, ad almeno 4 metri di profondità, oppure viene costruito un locale sotterraneo o semisotterraneo in muratura. La cantina deve essere buia, in quanto la luce, come la temperatura elevata, rischia di far maturare il vino troppo rapidamente. Le bottiglie vengono riposte coricate, in maniera che il tappo resti sempre a contatto con il liquido. Per conservare adeguatamente il vino occorre non esporlo a vibrazioni, rumori e ad agenti esterni, come forti odori, che andrebbero ad alterarne il gusto.

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