Fattori climatici, di sicurezza e di economicità di realizzazione spinsero gli uomini a scavare il tufo e la calcarenite per realizzare in negativo luoghi idonei alla conservazione, trasformazione e lavorazione di diversi prodotti. Fra i settori interessati ha notevole importanza quello alimentare: numerose produzioni locali sono state da sempre condotte nel sottosuolo, sfruttando l’enorme capacità termica della roccia di immagazzinare e non disperdere freddo. I numerosi frantoi ipogei pugliesi e le cantine toscane scavate nella pietra consentono di ripercorrere tradizioni millenarie, legate alla produzione dell’olio e del vino.
Nel sottosuolo è inoltre conservato il segreto della specializzazione manifatturiera di Grottaglie, con le sue ceramiche note in tutto il mondo. Fornaci e laboratori, perfetti per far riposare i prodotti e lavorarli al riparo, custodiscono la tradizione di una lavorazione artigiana tramandata di generazione in generazione.
